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Brioche parisienne
Une recette de Gustave (auteur : Juliette) voir toutes ses recettes
Brioche fine, légère et moelleuse au beurre et aux oeufs. |
Le mot de l'auteur : |
Dessert - Préparation : environ 1 heure - Repos : environ 9 heures ou plus - Cuisson : 30 min - Niveau : moyen
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
• 340 g de farine T45 • 125 g de beurre • 100 g de sucre • 3 oeufs moyens (environ 65 g chacun) + 1 oeuf (pour badigeonner la brioche avant de l'enfourner) | • 7 cl de lait à température ambiante + 3 cuillerées à soupe pour délayer la levure • 1 sachet (8 g) de levure de boulanger déshydratée • 1 pincée de sel |
Les proportions de cette recette sont prévues pour un moule à cake de 26 cm (long) x 11 cm (larg) x 8 cm (haut)
Une heure avant de commencer la recette, sortez le beurre, le lait et les oeufs du réfrigérateur afin qu'ils soient à température ambiante. Coupez le beurre en morceaux. Préparez la pâte à brioche : Au bout de ce temps, délayez la levure de boulanger dans un bol, avec 3 cuillerées à soupe de lait à température ambiante (veillez à ce que tous les grains soient imprégnés de lait). Laissez reposer pendant 1/4 d'heure. Puis remuez avec une cuillère. Cassez 3 oeufs et versez-les dans un bol. Battez-les avec une fourchette. Tamisez la farine en fontaine dans un récipient creux. Versez le mélange lait-levure au centre, ainsi que le sucre, les oeufs, le sel, le reste du lait. Mélangez bien avec les doigts et pétrissez pendant 20 minutes. La pâte doit présenter une texture souple, un peu élastique, et se détacher facilement des bords du récipient. Incorporez le beurre ramolli peu à peu en malaxant bien. Pétrissez encore 20 minutes en soulevant la pâte et en la laissant retomber pour incorporer de l'air dedans. A la fin du pétrissage, la pâte est plus lisse et se détache parfaitement bien des parois du récipient, elle forme une seule masse. Faites gonfler la pâte à brioche : Formez une boule de pâte. Placez-la dans un récipient creux pouvant contenir 6 fois le volume occupé par la pâte. Couvrez avec un linge et placez dans un endroit bien chaud, à l'abri des courants d'air froids (par exemple au-dessus d'un radiateur, sans que le récipient soit en contact direct avec la chaleur). Au bout de 1h30 (ou plus si la température n'est pas assez élevée), la pâte a gonflé de 4 à 6 fois son volume initial. Retirez alors le linge et travaillez-la encore afin d'évacuer l'air qui se trouve à l'intérieur. Replacez-la dans le récipient, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 6 à 30 heures. Votre brioche va gonfler très lentement. Préparez la brioche : Au bout de ce temps, sortez la pâte à brioche du réfrigérateur, pétrissez-la encore pour bien évacuer l'air qui se trouve à l'intérieur. Beurrez généreusement un moule à cake. Divisez la pâte à brioche en 6 morceaux de taille égale. Roulez ces morceaux en boules et placez celles-ci en quinquonce (une à droite, une à gauche, etc.) dans le moule à cake. Couvrez avec un linge et placez à nouveau dans un endroit bien chaud, à l'abri des courants d'air froids (sans que le récipient soit en contact direct avec la chaleur). Au bout de 1h30 ou plus, la pâte a gonflé et dépasse des bords du moule. Pour finir : Préchauffez alors le four à 180°C (thermostat 6) pendant 10 minutes. Cassez l'oeuf restant, battez-le avec une fourchette, et appliquez-le délicatement à la surface de la brioche à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (évitez de créer des coulures dans le moule). Enfournez pour environ 30 minutes en surveillant à partir de la mi-cuisson : si la couleur de la brioche devient trop foncée, disposez une feuille de papier aluminium dessus et poursuivez la cuisson. Au bout des 30 minutes, jugez de la cuisson en piquant la brioche avec une aiguille : si rien n'adhère, la cuisson est terminée. Retirez la brioche du four, attendez quelques minutes puis tapotez votre moule et démoulez la brioche en la laissant glisser sur une grille. Laissez-la refroidir puis dégustez-la. |
 Dégustez avec un chocolat chaud. |
 • Après la phase de gonflement au réfrigérateur, il est important de bien évacuer l'air qui se trouve à l'intérieur de la pâte, ainsi votre brioche présentera des alvéoles fines et régulières. • Quand la brioche est au réfrigérateur, le gonflement de la pâte est lent puis se stabilise. Laissez la pâte dedans entre 6 et 30 heures et sortez-la quand ça vous arrange. • Le lait (ainsi que les oeufs et le beurre) doit être à peine tiède, c'est-à-dire à température ambiante, sinon il risque d'annuler les propriétés de la levure et la pâte ne gonflera pas. • Vous pouvez préparer cette brioche la veille ou l'avant-veille (par exemple vendredi soir pour la faire cuire dimanche matin). Dégustez-la de préférence le jour même. Emballez-la dans du film alimentaire. • Découvrez d'autres brioches de Gustave, comme par exemple : le kugelhopf de Léontine, le kugelhopf alsacien et le gâteau des rois. |
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Vos derniers commentaires
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Qu'y a-t-il dans le frigo ?
ex : poires sucre
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le 29/08/2010 à 11h12
Il ne faut pas seulement mélanger, et pas seulement utiliser les doigts, il faut vraiment pétrir, avec la main toute entière, paume comprise, sans machine à pain c'est du sport, toute la main doit travailler (et souvent vous utiliserez les deux mains pour récupérer). C'est énergique. L'idée est de faire entrer un maximum d'air dans la pâte. Si vous n'obtenez pas la bonne consistance au bout de 20 minutes, c'est que vous n'avez pas assez pétri, et donc il faut continuer.
Vous avez bien fait de ne pas ajouter de farine, les proportions de la recette marchent très bien.
Mais il ne faut pas ajouter le beurre petit à petit pendant 20 minutes. Incorporez le beurre petit à petit, et ensuite, alors qu'il est entièrement dans la pâte, pétrissez encore 20 minutes (avec la même énergie).
Faites attention à bien respecter les quantités de la recette (il faut utiliser une balance précise). Il faut aussi que le lait mélangé à la farine au début soit à température ambiante, sinon vous risquez de tuer les propriétés de votre levure.
Bonne chance pour votre prochaine brioche !