Turbot au sabayon et au caviar

Allumez le gril du four.

Coupez les filets de turbot en biais, en larges lanières.

Versez le fumet et le vin dans une casserole, portez-les à ébullition et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'ils réduisent de moitié. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir.

Versez les jaunes d'oeufs dans un récipient supportant la chaleur, salez et poivrez, fouettez quelques secondes. Placez le récipient sur un bain-marie frémissant et continuez de fouetter à l'aide d'un batteur électrique. Ajoutez le liquide réduit. La sauce doit épaissir et devenir mousseuse. Retirez-la alors du feu et gardez-la au chaud.

Faites chauffer les assiettes (à l'aide d'un chauffe-assiettes ou dans un four à 40 °C par exemple).

Beurrez une plaque de cuisson. Répartissez les lanières de poisson dessus (en prenant soin qu'elles ne se chevauchent pas) et passez-les sous le gril pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques. Retirez-les alors du four, salez et poivrez-les.

Déposez-les sur les assiettes chaudes, nappez de sabayon, garnissez de caviar. Servez chaud.