Pâtes de citron

Pelez les citrons à vif. Retirez la peau blanche. Découpez les quartiers en ôtant les membranes.

Disposez les quartiers dans une casserole et faites-les cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps passez le contenu de la casserole dans le moulin à légumes (grille fine).

Pesez la pulpe obtenue et préparez même poids en jus de pomme et deux fois ce poids en sucre cristallisé.

Versez la pulpe de citron, le sucre et le jus de pomme dans une bassine à confiture (ou une cocotte). Chauffez doucement en remuant puis portez à ébullition.

A l'aide d'une écumoire, éliminez les impuretés et la mousse qui se forme à la surface. Faites cuire à feu vif tout en remuant, jusqu'à ce que la pâte de citron devienne épaisse et se détache des parois de la bassine (cela peut prendre beaucoup de temps).

Etalez une feuille de papier sulfurisé sur le fond d'un moule plat, saupoudrez-le de sucre cristallisé.

Versez la pâte de fruits dessus, sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrez de sucre cristallisé. Laissez refroidir.

Recouvrez la pâte de citron froide avec un linge et laissez-la reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud et sec, jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et ne colle plus aux doigts.

Découpez cette pâte de citron en losanges ou en carrés à l'aide d'un grand couteau dont vous aurez légèrement huilé la lame. Roulez ces carrés dans du sucre cristallisé.

Disposez-les dans une boîte hermétique : séparez les différentes couches de pâte de citron par des feuilles de papier sulfurisé.